温度管理は食品の安全性を担保するために重要です。
特に食中毒に気を付けなければいけません。この場合、10度から60度が危険温度帯として注意が必要となります。この範囲に晒されている時間が多くなると細菌は増殖し、食中毒のリスクが高まります。
食品の温度管理は、この温度帯にできるだけしないことが求められます。保管中に注意が必要なことは、入庫の際の温度上昇です。外部から持ち込む食材は、温度が高めの時があります。それを倉庫内に入れることで庫内が温まり、危険な状態になることが否定できません。
次に加工する時の注意点ですが、不適切な測定箇所によって正しい温度が測定できていないことがあります。結果として十分な加熱ができず、危険な状態で出荷されるものもあります。測定点は最悪の条件のところにするか、内部温度の妥当性が確認できるところに固定することが重要です。また、冷却時の温度管理が最も重要になります。細菌は冷却する時に生存できる状態に変化してしまうものがあります。一度そうなってしまうと解凍後の加熱によっても死滅することがなく、食中毒のリスクが高くなります。十分に加熱したはずなのに発生していしまうのはそのためです。このようなことがないように、できるだけ早く冷却できるように広いトレーに入れるなどの工夫が必要です。理想は10度まで2時間以内に冷却できることです。このような温度管理の徹底が、食の安全につながります。