HACCPでハザードとして考えられているのが、食中毒です。
食品を扱う企業として最も避けなければならないトラブルです。そのために衛生管理を徹底して実施しているはずです。では食中毒はどのようにして発生するのでしょうか。それは不潔であるかどうかよりも、細菌が増殖しやすい環境かどうかが重要になります。HACCPで重要管理点として考えられているのが、温度管理です。加熱し、冷却する工程では細菌が繁殖しやすい環境が整っています。
それを食品自体の温度帯の管理で適正な状態に維持しなければいけません。加熱することで温度が上昇し、冷却によって低下するのは当然のことですが、その工程の中で10度から60度の範囲にいる時間が長ければ長いほど細菌は増加し続けます。HACCPではこのような温度帯に食品をさらさないように注意喚起しています。例えば加熱では火力を高くして早く60度を超えるようにします。
冷却の時も平べったいトレイに移し、表面積を増やして早く冷えるように努力することが重要です。60度以上になると細菌を死滅することが可能で、10度以下では温度が低すぎて動作の低温限界になるそうです。最も注意が必要なのが、加熱後の冷却です。加熱することで細菌がなくなったと考える人はおいですが、実際には残っていて、危険な温度のまま放置すると増殖を繰り返して大きな影響を受けることになってしまいます。商品の加熱は確かに細菌を弱体化できますが、完全ではないと言うことです。