HACCPは、食品衛生の新しい管理手法です。
食中毒や異物混入など、食品加工の現場にはハザードがたくさん存在しています。それらは従来の方法では低減することができても、完全に押さえ込むことが難しいと言われています。それを改善するために取り入れられた経緯があります。海外ではすでに多くの国で採用されているHACCPですが、導入する時に重要なのは考え方を変えると言うことです。衛生管理の基準と言えば、新しい検査方法や消毒方法が追加されたように感じるかもしれませんが、そのような詳細な方法は、規定されていません。
HACCPで重要なことは考え方を変えることです、衛生管理の方法自体は従来の方法で問題ありませんが、重要な管理点を定めて、それを監視する手法と基準を確立することが求められています。つまり重点を置く場所を絞り込んで、集中的に監視することが重要であると考えることで、食品の安全性が高くなると言うことです。
全ての管理を徹底できるならそれに越したことはありませんが、それが理由で抜けがでたりずさんになっては意味がありません。注意しなければならないところだけを明確な基準で監視すれば、不適合を発見しやすくなり、不良を出さない取り組みにつながります。全数を同じ評価で見ることができれば、サンプリングよりも安心できる結果が得られるのは当然です。やっていることが同じでも、その意味をはっきりさせることで結果は大きく変わってきます。